光用豬皮可以增加滷油嗎

不能

做滷水高湯放豬皮好嗎

新制滷水中一般才放肉皮，新調滷水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制滷。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因為在平時滷豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時已經有大量的膠原蛋白溶解於滷水之中。

在滷水中加肉皮熬製，便於滷水製作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在滷水中滷熟之後壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結合在一起。

做滷水高湯放什麼豬皮

製作滷水用高湯時，水和豬皮比例一般10:1~2左右，豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。

有些豬皮裡面會有肥膘，製作高湯是不需要去除了，因為高湯也會另外需要一些油脂來增加滷湯中的浮油含量。

豬皮在滷水中的作用

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質，蛋白質的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度。這也對應了製作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。

滷水中加入高湯應該只有在新起滷水時，是為了提鮮、增香，並增加底湯味道的厚重感，來彌補因為沒有老滷水造成的滷貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使滷貨表面產生掛芡作用，成品看起來更亮，並且也有一定的減緩滷菜氧化發黑作用。