醃製完的牛肉變色怎麼回事

如果是醃製好的牛肉變色，是發生了化學反應了化學反應才變色的。

正宗牛排做法如下：

1、將牛排洗淨後用刀背輕輕拍散，然後加入黑胡椒、蠔油、五香粉、白糖、醬油，醃製2小時，最好能放置於冰箱過夜，這樣味道更好

2、牛排中途翻幾次面，然後在入烤箱前加入洋蔥片一起再醃製1小時入味

3、烤盤上抹上一層薄油，底層鋪上醃製好的洋蔥，放上牛排，然後再放入切塊的西紅柿

4、放入烤箱用200度上下火，烤10分鐘即可。

實際上，牛肉的顏色變化和兩個因素有關，一是牛肉的氧化，二是牛肉的肌肉纖維。

1、牛肉的氧化

牛肉裡往往有一些血水，讓人總想著把牛肉弄熟，實際上，那些“血水”是牛肉的肌紅蛋白，這些肌紅蛋白影響著牛肉的口感。一些外國人喜歡吃三分熟的牛排，在我們看來那像是茹毛飲血的行為，實際上他們喜歡的是三分熟時牛肉的鮮嫩。當牛排剛煎好送上桌時，先不要急著拿起刀叉，稍微等一會兒，這些肌紅蛋白會被牛肉吸收，這時候再去吃牛肉，牛肉會變得更為軟嫩多汁，而不是刀子一切下去，就有“血水”流出。

那麼這些肌紅蛋白，和空氣裡的氧氣發生反應，就會影響到牛肉的顏色了。越多的氧氣接觸，牛肉顏色越會加深，當一塊牛肉暴露在空氣中時間越長，這塊牛肉的顏色就會趨向於棕色，看起來好像變質，實際上牛肉依然是可以安全食用的，只是顏色看起來不那麼惹人喜愛就是了。這就像是我們吃蘋果一樣，咬過一口的蘋果暴露在空氣中，果肉很快就會氧化變成棕黑色，雖然看起來不太好看，但我們知道，蘋果還是可以吃的。

有些人還會看到一些偏紫色的牛肉，那些牛肉其實是從真空包裝中取出來不久。真空包裝裡往往抽取掉空氣，肌紅蛋白無法和氧氣進行反應，使得牛肉的顏色看起來更偏向紫色。這種情況下，只需要把牛肉從真空包裝中解放出來，放在常溫裡等一會兒，牛肉的顏色就會慢慢恢復。

醃製的牛肉暴露在空氣中會產生氧化作用，但很多餐飲行業做的牛肉卻可以長時間保持不變色的原因是加了色素或其他化學制劑。

如果你想醃製牛肉不變色的話，首先應該通過擠壓和控水的方法儘量減少牛肉含水量，然後再用保鮮膜覆蓋並冷藏。

這樣，因為牛肉處於冷藏保鮮，隔絕空氣的環境中就不會氧化了。