埭溪松毛湯包的做法
1、和麵。由於湯包的皮特別薄,可以達到吹彈即破的效果,所以它的和麵方法也跟其他的灌湯包完全不同。首先說,我們一般會選擇廣東的紅牡丹麵粉,這是一種高筋麵粉,是製作湯包最佳的選擇。其次,除了麵粉外我們還要加入鹼水、鹽和蛋清來增加麵糰的筋度。具體和麵方法:取紅牡丹麵粉500克加入生雞蛋的蛋清一個、鹽5克、食用鹼水2克混合均勻,再放入冷水225克和成麵糰,用壓面機壓至光滑,取出備用。
2、製作皮凍。取生豬皮15千克刮掉肥膘,洗淨焯水取豬筒骨15千克、老母雞5只分別焯水將老母雞和豬筒骨放入不鏽鋼桶內,注入清水75千克,下入蔥段、薑片各750克,二鍋頭酒500克,大火燒開,改小火熬製2.5小時,放入豬皮以及蔥段、薑片各750克,二鍋頭酒500克,大火燒開,改小火熬製3小時-4小時,撈出料渣,此時湯汁約為50千克。
撈出豬皮用絞肉機攪碎,再次放入熬好的湯中,大火燒開,改中火熬製1小時,用鹽、味精、雞粉(也可以加入少許老抽)調味,冷藏即成皮凍,取出皮凍再次粉碎。
3、調餡。取皮凍900克加入蟹肉蟹黃共150克、老母雞肉丁(吊湯的老母雞拆肉切丁)10克混合均勻即可。步驟4成形、熟制。麵糰下重25克-30克的劑子,用兩頭細中間粗的擀麵杖擀成巴掌大、中間略厚、四周薄的皮(以透過皮可以看清報紙的字為宜)包入餡料製成30個褶以上的包子,蒸製成熟後配吸管、薑絲和醋上桌食用。
1、麵糰發酵:1千克的麵粉加入一勺的泡打粉和酵母粉,再依次放入適量的鹽和白糖。
2.肉餡準備:一般肥瘦相間的肉餡口感最佳,肉餡要順著一個方向不停地加水攪拌,處理好後要放入冰箱冷凍兩個小時左右。3.二次揉麵:麵糰發酵後,變得十分有彈性,但在包制之前還要進行二次揉麵,排出麵糰中的空氣,捏成大小一樣的面劑子。
4、湯包製作:取一個面劑子,手指捏成小麵餅,填上肉餡,輕輕扯起麵皮繞著肉餡包裹起來。松毛湯包的湯,不是包在裡面的,指的是那一碗鮮香四溢的骨頭湯。每次製作松毛湯包,楊晶晶都會特意熬上一大鍋骨頭湯,搭配著湯包一起吃。
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