正宗的四川臘肉怎麼做
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小 眼,好象有點殘忍啊,但是為了味道的進入。
2.用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器裡,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,醃十天左右。
3.將醃製好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛於通風高處,晾到半乾。
4.用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半乾的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉薰上色,之後再掛於通風的高處,待水分幹了,一般要15天的,臘肉就製成了。
5.醃肉時,時間要掌握準確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
6.熏製時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
四川臘肉是一道美味可口的名餚,屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內裡紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。
在四川地區有的將醃製好的肉直接高處風乾。不經過煙燻。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮,鹹鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。
臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品,臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日,而後經過穀草或柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的製作、烹製還有吃法是不能馬虎的呢,那就讓大家來分享這過程吧。
四川臘肉,歷史悠久,中外馳名。顧名思義,臘肉即是臘月間煙燻過後的鹹肉。臨冬豬肥,鄉民宰殺年豬,利用醃薰二法,保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代,醃薰風幹,已是最佳的儲肉方法。冬季來臨,正是醃製臘肉的好季節。
四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好,四川臘肉製法有五種,其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法,根據口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口餘溫溫水,進入臘月以後,將醃製好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內的青煙上升去熏製,這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此薰入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時,需要自備土陶闊口大缸一口,熏製時,還需自制熏籠一處,火烤醃薰,非常繁瑣。曾有誤以為火災發生而報警者,往往一笑耳。
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