黃陂魚圓子做法
用料 :鰱魚/草魚/青魚 1條(4-5斤) 生薑 3-4小片 小蔥 3-4根 鹽 5-10g 油 少許 澱粉 400g 做法買一條肉厚實一點的魚,例如草魚,鰱魚,青魚都可以,4-5斤一條就可以開做了。
具體步驟:
常規去鱗,剪鰭,清理內臟,清洗乾淨。
將魚兩面的魚肉取下,只剩中間一條脊刺。
再將魚腹部片下不用(因為都是粗刺),只保留魚背部的含肉量較多的部分。
每段魚肉中間切下一刀,到魚皮的地方不要切斷,沿魚皮將魚肉片下。如果希望自制的魚丸子顏色純白純白的,可以將魚肉中紅色的部分都剔除掉。
魚肉切片,目的是切斷魚刺。
粗剁魚肉。這一步跺魚肉的目的在於將刺進一步處理掉,而且魚肉經過反覆跺才更茸更勁。
細剁魚肉。這一步是要把魚肉反覆剁碎到肉蓉的程度,如果手工剁的話會更好吃,但需要2-3個小時。也可以用絞肉機代替,可以加入適量的水方便攪拌。這個過程中可以根據個人口味喜好加入生薑和小蔥一起剁碎調味。
加入澱粉:平均500克魚肉加入75g-100g澱粉。加入適量鹽(這個真沒譜,可以略鹹一點,最後是放在清水裡煮)。拌勻。
然後開始攪拌的過程,隨著不斷用力攪拌,魚肉茸會越來越粘稠有勁
攪拌到什麼程度呢用一碗清水,如果魚丸子能浮起來的話,就說明可以了。否則就需要不斷調整,包括繼續攪拌,或者調整水和鹽的量。
魚丸子可以浮在清水面上了的話,就可以大鍋裡放水,舀出一個個的丸子,小火慢慢煮開,再悶一會兒,就煮熟了。
期間需要不斷攪拌一下,方便整鍋的魚丸子均勻受熱。
用料
胖頭魚尾巴
3斤
蛋清
3個
蔥
適量
姜
適量
白醋
幾滴
水
400毫升
鹽
適量
味精
適量
做法
1/10 把魚尾巴改刀成魚紅,紅肉部分踢掉,為了魚圓子更白
2/10 魚紅剁成非常細膩的魚蓉
3/10 準備姜蔥水,用開水沖泡姜蔥水,把姜蔥水勾兌入生粉
4/10 勾兌好的姜蔥水
5/10 準備蛋清
6/10 將蛋清 姜蔥水 幾滴白醋倒入魚蓉中
7/10 將魚蓉順時針攪拌10分鐘至均勻,再加入適量鹽 味精繼續攪拌,加入魚蓉後越攪拌越起勁,邊攪拌邊加入少許蔥姜水,魚圓子水分很重要,不能失水也不能傷水,大概加入5-6次水,每次15毫升
8/10 繼續攪拌大概需要40分鐘,攪拌時間越長魚圓子口感好
9/10 鍋裡放入冷水,把魚圓子用小湯匙一個個擠入鍋裡,然後再煮開關火
10/10 煮好啦
魚洗淨去骨,取出魚肉,用刀背拍打刮下魚肉並剁成泥(從魚尾到魚頭,順著魚刺生長方向刮至出現紅色魚肉)。
把蔥和薑片攥出蔥薑汁,加半碗清水備用。魚肉剁好放入碗中,再將蔥姜水分三次倒入碗中
加兩個雞蛋清和5克紅薯澱粉,抓勻後攪打5分鐘
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