為什麼冰糖能上色

以總是用白糖炒糖色，炒出的糖色總是不好看，後來我改用冰糖後發現冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了，這就是冰糖炒制上色的由來

冰糖喝了以後會融化，融化以後會出現焦糖色反應，變成紅色冒泡的狀態，將100g冰糖和100ml水放入鍋中，燒開後轉小火慢慢煮，完全融化成無色或者淡黃色糖漿，加入100g熱水，中小火熬糖漿，把水分熬幹，中小火熬成深紅色熬，熬到有油煙冒，根據口味上色

因為糖有一定的溫度。糖一般在熱用火加熱的時候，會把它的水分都蒸發掉，所以，它會變成了紅色可樂，就是這樣子形成的

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，會發生褐變反應，形成深色物質也稱為焦糖化反應。