熬糖色為什麼會爆

炒糖色下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握。

其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

擴充套件資料：

炒糖色要點：

1、最好的情況是熱鍋涼油下糖

2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

1 因為加了冷水。熱糖、冷水之間溫差太大，就會爆。

2 為了安全起見，熬糖色的時候確保不加冷水，防止濺在身上燙傷。

3 炒糖色的主要目的一是為了上色，讓菜品色澤更好看而是為了甜味，做菜是方一點點的糖可以起到提鮮的作用。糖還可以讓肉吃這更嫩，增進口感。