大紅腸的做法和灌製

1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10釐米，寬5—6釐米，厚2釐米的肉塊。

2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤。

3、醃漬及制餡：用鹽與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下醃漬2—3天，將醃漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將醃漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗乾淨，按灌製香腸的要求進行灌製。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火置60釐米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸裡外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮乾燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

5、煮制及薰煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的薰煙室內熏製12小時即為成品。

1、肉切成一釐米左右的丁，我用了十分之一的肥肉，放上十瓣左右的蒜丁～放鹽和香腸調料醃製一天。（香腸調料是從某寶買的，不過以後再做不打算用了，總感覺那個調料不知道是什麼配的，不太放心，我個人覺得放點五香粉和紅曲粉就行，下次不放這個調料試試）

2、將醃製好的肉丁攪成泥！同時腸衣用料酒水浸泡半個小時～泡腸衣的時候水裡要加點醋或者酒，可以去腥。

3、絞好的肉～

4、肉十分之一的澱粉用少量水調開放入肉餡中。用玉米澱粉，估計什麼澱粉都可以，多點少點也都可以的。

5、攪拌～

6、灌腸～～～灌好後用牙籤在腸上扎無數個小洞洞～防止煮的時候爆開。

7、水快要開時（等水開後又放了十分之一的涼水，這樣估計是90度左右，）放入腸小火煮半個小時，煮的時候不要讓水沸騰，小火慢煮～

8、煮好後放入烤箱180度烤20分鐘，其實這步可以省略，為了確保腸煮熟和讓腸的顏色好看就烤了～

9、熏製～這步也可以省！茶葉和白糖放錫紙上放入鍋中

10、大火加熱到冒煙蓋上鍋蓋小火再燒三分鐘！

11、切片～