灌香腸怎麼灌,年前在家自制美味臘腸
過年的時候幾乎家家戶戶都會灌香腸,一般春節前兩個月開始製作,過年的時候就可以拿來招待親朋好友。那麼,灌香腸怎麼灌?
灌香腸怎麼灌
1、備肉:
做香腸的肉一般選擇豬前腿和後腿肉,因為前腿肉偏肥,後腿肉偏瘦,建議兩種肉洗淨後在一起絞碎(不要太碎,按自己喜歡的大小切丁即可),肥瘦正好適中,肥瘦比例2:8或3:7。
2、醃料或炒料:
這裡可採取兩種方式:
(1)醃料:準備醃料丁香粉,黑胡椒粉,白胡椒粉,孜然粉,白糖和食鹽。紅酒和白酒。然後將調料放入拌均勻醃製三小時(也可以多些時間)。
(2)炒料:把準備好的鍋點上火,倒入適量油,小火,依次放食鹽、花椒、胡椒、辣椒粉、八角,直至炒到出香味,然後出鍋。把瀝乾水的肉放到準備好的盆裡面,然後把炒好的香料加進去,另外再倒些醬油調色,加點燒酒提香,把這些材料用鍋鏟攪拌均勻。
tips:可以按自己喜歡的調料新增。因為每個人喜歡的味道不一樣。做自己喜歡的口味才是最好吃的。
3、灌肉:
(1)人工法:把已經泡浸清洗處理乾淨的腸衣一頭用棉線紮緊,使灌入的肉不會漏。另一頭套入竹筒或漏斗。把肉灌進腸衣裡。直至灌飽滿。(沒有竹筒漏斗的,可用礦泉水瓶口那頭自制一個簡易漏筒)
(2)機器法:肉放入絞肉機裡(因為將絞肉機的刀取下,所以肉無需擔心攪碎)。自己準備一個漏斗,將漏斗接在絞肉機的出口。然後搖動絞肉機的手把將肉灌入腸衣。
tips:肉一定要灌緊,不要粗細不勻,儘量灌得粗一點,這樣風乾後也不會很細,香腸灌太細肉裡面的水分就會幹得特別快,口感會不好,這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。
4、系掛:
灌一段就用棉線繫上,分成一段一段的香腸。把香腸懸掛起來,之後再用針在香腸上扎一些孔,這樣可以讓香腸洩掉裡面的空氣。防止脹破腸衣,同時讓香腸裡的空氣排出來,也容易風乾。灌一段就用棉線繫上,分成一段一段的香腸。
tips:灌的時候差不多十五釐米就用棉線系一下,繩子打結不要間隔太長,避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。
5、晾乾
通風處吹乾晾1、2周後,香腸即可食用。最適的日子是氣溫在15℃以下,溼度在60%以下的晴天。最好掛在北面通風處,不要讓太陽直射臘腸表面。七成幹是香腸風乾後最好吃的時候,此時香腸不幹不溼。
喜歡吃煙薰香腸的,也可晾乾後再用茅草、柏芽等原料熏製香腸,效果很不錯的。薰完之後把香腸放涼,美味就大功告成。
灌香腸一斤肉放多少鹽
自己做灌香腸的話,一斤肉放鹽大約在16克左右(適合甜香腸),喜歡鹹的話可多放一些。當然,也不要太多。放多了鹽不但吃起來很鹹,影響口感,也對身體健康不利。一定要嚴格控制含鹽量。
灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例,想做鹹的話,調味料的比例是大約3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料可根據個人喜好新增。
tips:一斤豬肉灌成香腸晾乾後大約能剩2、3兩,10斤豬肉晒乾後能做2、3斤臘腸。
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