灌香腸用豬哪裡肉好,灌香腸一定要肥瘦搭配
灌香腸是以豬肉為主要原料,切成丁後與佐料攪拌均勻,然後灌入腸衣中。年前又到了灌香腸的高峰期。那麼,灌香腸用豬哪裡肉好?
灌香腸用豬哪裡肉好
做香腸一般用夾子肉、眉毛肉、裡脊肉和後腿肉,從比例來看,分別為80%、10%、5%、5%。瘦肥肉比例大概8:2或3:7。
灌香腸所用的豬四大部位
1、夾子肉
夾子肉指的是豬前腿和豬身相連的部位,是最受歡迎的。前腿肉偏肥,純瘦肉的平均重量約2.5公斤左右,口感上前腿肉要比後腿肉要嫩一些,烘乾煮熟後,要化一些油,香腸吃起來更柔和,入口化渣快。如果想買前腿肉,一般都會說,買點夾心(子)肉(一般都帶皮)。而很少有人直接說,買點前腿肉。但在北方或廣東一帶,前腿肉(夾心肉)是叫“前尖”的。
但是,由於前腿肉的筋較多,做的時候要把筋都剔出來,這有點麻煩。因此大部分人還是也傾向用後腿肉來製作臘腸。
2、眉毛肉
眉毛肉可不是說豬眉毛部位的肉,而指的是位於肩胛骨上的一塊形狀像眉毛的肉。肉質和裡脊肉類似,顏色略深。這塊肉的特點是瘦肉多,肥肉少,比較適合用來做香腸。用途同裡脊肉。前胛肉就叫前臀尖,臀尖緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質細嫩。
3、裡脊肉
裡脊肉指的是豬牛羊脊椎骨內側的狀嫩肉。都是瘦肉。色澤紅潤,肉質透明,質地緊密,富有彈性,手按後能夠很快復原,並有一種特殊的豬肉鮮味。這種做起來的香腸也較幹,吃起來硬,化渣慢。處理裡脊肉時,一定要先除去連在肉上的筋和膜,否則不但不好切,吃起來口感也不佳。
4、後腿肉
後腿瘦肉多,後腿純瘦肉平均重量在5公斤左右,是前腿瘦肉重量的一倍。肉質纖維粗,口感上較硬。用後腿肉做的灌香腸,比眉毛肉、裡脊肉硬一些,這樣灌出來的肉緊,不容易化渣。因此,建議將前腿和後腿兩種肉在一起絞碎,肥瘦正好適中。
如果是買後腿肉,有時就直接就說是腿肉,一般都是指後腿肉,而在南北方,叫“後臀尖”。
灌香腸一定要肥瘦搭配
無論選豬哪個部位的肉做臘腸,請記住一定要肥瘦搭配,以肥七瘦三或肥二瘦八的比較為最佳,瘦得多了硬,肥的多了也膩。所以建議不單純用前腿或後腿等,而是相混合,肥瘦正好適中。
但是,也有不少人喜歡肥瘦各半,或肥六瘦四的搭配,到底哪種搭配最適合你,最終還是自己的嘴巴和胃才能說了算。
用前槽肉製作臘腸好嗎
也有人喜歡用前槽肉製作臘腸,因為這部分做到了肉肥瘦兼有,而且肉質比較嫩。但是,前槽肉也叫豬頸肉,可是豬打針的地方,前槽有血脖,如果你打算選用前槽肉,千萬要仔細觀察有沒有異常。如果你不懂得識別,建議還是放棄吧。
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