重慶太安魚正宗做法
第一步、首先需要把做太安魚的食材準備好,需要草魚食用鹽、料酒、生抽、白砂糖、紅薯澱粉、胡椒粉、泡椒、酸蘿蔔、泡姜、魔宇、蔥薑蒜,八角、花椒、香菜、幹辣椒、香菜。首先把準備好了的草魚洗乾淨,然後最主要的是把草魚肚子裡面的那層黑膜刮乾淨,這才嗨模式,草魚腥味的主要來源。草魚弄乾淨之後,用東西把草魚擦一下,要不然草魚會很滑,接著把草魚的魚頭剁掉,把魚肉片下來,再把魚肉和魚骨都剁碎掉,剁成一坨一坨的。接下來把已經準備好了的紅薯澱粉用溫水化開,然後留在一旁做備用。在魚肉裡面加入料酒,食用鹽和胡椒粉,用工具將它們拌開,攪拌均勻之後把紅薯澱粉放入魚肉裡面,接著在攪拌均勻醃製半個小時。
第二步、接下來把泡椒切成丁狀,把蘿蔔泡著,把魔芋切成均勻大小的塊狀,泡蘿蔔切成片狀,泡姜切成薑絲,將蔥切成片,大蒜幹辣椒切成段。接著起鍋,在鍋中放入食用油,油燒熱之後把已經處理好的魚放入鍋中,等到鍋中的魚被炸至定型之後就立馬撈出來。
第三步、把鍋子準備好,在鍋中放入食用油,大火燒開,這次要放豬油。等到鍋中的郵費等之後把豆瓣醬放入鍋中,炒出紅油來,接著再把配料放入鍋中,不斷的進行翻炒,翻炒兩分鐘之後放入清水,等到鍋中的清水燒開之後,把魚頭魚泡放入鍋中,接著放白糖料酒和生抽,對鍋中的食材進行調味,再把已經炸好的魚塊放入鍋中,悶煮十分鐘之後就可以起鍋了。最後魚肉裝盤的時候要小心一點,最好用盆子裝,因為魚肉非常嫩,一不小心就會碰碎。喜歡吃香菜的朋友,還可以放一點香菜增加色彩和香味。
一步草魚洗乾淨切塊後用姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒醃製15分鐘左右。
二步魔芋切片焯水後瀝乾水分備用。
三步趁魚肉醃製過程中準備好泡姜、泡海椒、泡野山椒、幹辣椒、花椒,姜、蒜、蔥等調料。
四步碗中打一個雞蛋攪散。在蛋液中加入幾大勺紅薯澱粉,一定要紅薯澱粉哦。再加入少許清水攪拌均勻。
五步將調好的溼澱粉液倒入魚肉中攪拌均勻,使每一塊魚肉都包裹上濃稠的溼澱粉。鍋內放油燒開,放入魚塊慢炸。稍微炸一下定型後呈金黃色就撈出備用。六步鍋水留底油,調小火,放入乾花椒和幹辣椒爆香,一定是小火否則容易炒糊了發苦,再放入豆瓣翻炒片刻,接著倒入泡姜、泡海椒、姜、蔥、蒜繼續翻炒。
加入適量清水燒開,用生抽、糖、胡椒粉調味。倒入焯水後的魔芋,倒入炸好的魚塊,小火煮10分鐘左右讓魚肉入味即可,中途不要翻動魚塊,否則容易把魚塊翻爛。最後兩分鐘放大火收汁,放入雞精,再淋少許花椒油,倒入芹菜。
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切塊。花鰱魚收拾好後洗淨瀝乾水分,並切成小塊。
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醃製。給魚塊加鹽、料酒、再加紅薯澱粉和雞蛋醃製。澱粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的澱粉多,比做酥肉的澱粉少。醃製半個小時更入味。
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備料。準備泡椒、泡姜、大蔥、蒜、香菜、乾花椒粒、幹辣椒、泡蘿蔔。
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切料。大蔥、香菜切斷、大蒜切厚片,幹辣椒切長條。泡椒、泡姜切絲,泡蘿蔔切長條。
5/8過油。用大火,讓魚在油鍋裡稍微炸一下,就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。
6/8調汁。鍋燒熱,放入植物油,將切片的泡椒、泡姜放鍋中入炒香,然後再加入適量幹辣椒條、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一勺鹽、一勺醬油、半勺白糖一起爆炒,爆炒後在鍋內加入適量的水。
7/8煨湯。煮開之後把炸好的魚塊放入,調入1勺料酒,放入蒜,小火煨5分鐘關火,放上一大勺子醋去膩。
8/8裝盆。最後撒上香菜和大蔥段,直接倒入盆中。
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