酸菜白肉的切法

用料:

酸菜 幾片

五花肉 一小塊

姜 一塊

花椒 幾粒

蔥 半根

八角 1個

蒜 幾瓣

鹽 一點

油 兩勺

生抽 一勺

料酒 一勺

海米 適量

做法步驟:

步驟 1 材料準備，帶皮五花肉一塊，粉絲一小把，泡發。香菇泡發。另外還有花椒一點，八角一個。

步驟 2 五花肉熱水下鍋，加入蔥姜料酒，花椒八角去腥。為啥熱水下鍋，豬肉遇到熱水就緊一下，煮的話出的血末子就少。大火燒開轉小火燉。一般煮肉都是冷水下鍋，那樣血末子就特別多，湯就沒法用。用筷子能輕鬆捅透，肉就熟了。然後肉放冷水中讓肉緊實一下。煮肉湯去掉浮末蔥姜大料，留用。

步驟 3 講究點的白菜梆子從一頭橫著切一點，用刀壓著一頭，另一隻手撕開，這樣切絲更薄。所有酸菜切2，3毫米細絲，用水簡單洗一下，握幹。不用洗的太乾淨，酸味就跑了。

步驟 4 五花肉切兩毫米薄片，蔥姜切絲，酸菜握住去水，香菇可以弄個刀花。大廚這裡多了一個步驟，就是十幾個海米洗洗，放小碗裡，加入小半碗開水，一點蔥，兩片姜，料酒，上鍋蒸十分鐘，取蒸出來給湯提鮮。我沒有，就用了蝦米，然後用了海鮮粉。

步驟 5 熱鍋涼油炒蔥薑絲，油也不能太少了。香味出來下酸菜，如果酸菜剛才擰的水分留的多，就會濺油。

步驟 6 擰乾的酸菜會把油吸進去，炒到酸菜發乾，去掉酸菜的水汽就可以了。

步驟 7 可以直接用剛才的鍋，我是為了好看點，換了砂鍋，酸菜在鍋底，加入剛才的煮肉水，加入香菇，白肉片，蝦米和海鮮粉，如果蒸了海米就加入海米和泡海米的水。煮開加入白胡椒，雞精就可以出鍋了。