順德潮哥碌鴨的正宗做法

主料

泥鴨1只

柱候醬200克

輔料

米酒100克

生薑1塊

大蒜米1棵

生抽200克

水1000克

花生油150克

1、 原料首選120天的上等鴨，洗乾淨 風乾其身 備用

2、 必不可少的姜 蒜 備用

3、 用姜蒜熱油熱鍋將鴨返復煎成金黃色

4、 加入生抽 米酒 柱候醬用慢火烹煮三十分鐘即可

5、 起鍋涼凍即可砍件上碟

6、 上碟時再配上鴨汁

順德潮哥碌鴨正宗做法

原料：鴨子、香蔥、姜、料酒、洋蔥頭、米酒、東古海鮮醬油、糖色、冰糖、燉肉料包、花生油、蔥油。

做法步驟：

第1步、鴨子去內臟，氣管食管，加蔥姜水，料酒反覆按摩，加溫水泡出血水，腹腔也要衝洗到位。

第2步、剪掉鴨腳，鴨翅，方便下一步碌制。把鴨子吊起來，控幹水分，尤其腹腔的血水。

第3步、用廚房紙巾去除鴨子表明的水分，用老抽均勻塗抹鴨子全身（碌制上色的關鍵）。

第4步、國內放蔥油（提前熬製，會有相關菜譜釋出），鴨子皮朝下，兩面反覆碌制，鴨脂肪會下油，直到兩面焦黃髮紅。

第5步、這是塗抹老抽後碌制的效果。

第6步、鴨腳鴨翅膀也碌制，為了區別效果，沒有加老抽，色澤發白，鴨子全部碌好後，盛出備用。

第7步、洗鍋放少許花生油，放入薑片，洋蔥頭炒出香味，加入20ml米酒，米酒會燃燒，注意安全，然後加50ml東古海鮮醬油，溫水，糖色，冰糖，蠔油兩匙。

第8步、加燉肉包，加幾塊陳皮（橘子皮）也可以，去腥增鮮，水要沒過鴨子一大半，大火燒開，撇去浮沫，小火燉二十分鐘。

第9步、二十分鐘後，開鍋將鴨子翻身，繼續燒火煮二十分鐘，直到鴨子熟透。

第10步、把煮熟的鴨子撈出（注意不要讓它飛了哈哈），把鴨腳，鴨翅膀，燉肉包，所有調味料全部撈淨。

第11步、開中火至湯汁稍稠，然後往鴨子身上淋湯汁，再一讓鴨子上色入味，直到鴨子全身裹滿湯汁，色澤紅潤，充分入味。然後將鴨子放一邊，晾涼準備斬件。

第12步、湯汁倒入碗中冷卻，撇去浮油和脂肪（顏色更好）。湯汁儘量留多一點。

第13步、鴨子斬件裝盤，淋上湯汁，點綴香菜葉。成品色澤紅潤，甜鹹適當，肥而不膩，嫩滑多汁，脣齒留香。