豆豉做醬油為什麼會苦

因為在豆豉產品存在有一定的菌絲、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產品的特點要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白質、澱粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構成豆豉的風味物質，經過水洗去除菌絲和孢子可以避免產品有苦澀味。

同時洗去部分酶系後，當分解到一定程度繼續分解受到制約，使代謝產物在特定的條件下，在成型完整的豆粒中儲存下來，不致因繼續分解可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。