牛紅飛水用涼水還是熱水

牛紅飛水用熱水，就是要在水開之後才能把牛紅放到鍋裡面去，否則就很容易導致做出來的牛肉口感又老又硬又柴。首先要把牛肉清洗乾淨，然後放到開水鍋裡進行飛水，然後把焯燙好的牛肉撈出瀝乾水分用溫熱水清洗乾淨，再進行下一步的烹飪。

用涼水

冷水鍋飛水:冷水鍋飛水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。

有些動物性原料，如白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

一般都是用冷水下鍋的。

冷水下鍋，在鍋裡逐漸的加熱，肉裡邊的髒東西才會出來。鍋裡面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。再進行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，這樣會大大影響的肉的口感。冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。