黴豆腐渣的製作方法
食材
黴豆腐渣適量,水適量
1/豆腐渣白帶1份,約放水2倍,並可新增小量做豆腐的下欄水,在木盆或缸中攪拌均勻,使呈麵糊狀,置常溫狀態侵泡(鹼化),直到豆渣糊表層出現冷水紋理,擠壓水已不混濁才行。
2/已清漿的豆渣裝進麻包中,進榨取機器裝置,榨取出不必要水分,歷經榨取的豆渣,用力捏住,由此可見小量餘流水出。
3/將早已過榨取的豆渣煮熱,底鍋水沸騰後,將豆渣搓散,鬆散地倒在炊篦上,蓋上,用灶火蒸料,蒸氣有輕度怪味逸出,上中汽後怪味慢慢消退,從上中汽算起,再蒸20分鐘,直到有熱豆香氣逸出才行。
4/將煮熟的豆渣起鍋,封袋開展再度的榨取,將不必要的水分壓。
5/將壓好的豆渣置乾淨竹蓆上攤涼至常溫下,將結團的豆渣放骰子裡篩散。
6/將篩好的豆渣勻稱撒在堆積的控制模組裡,人工服務用長木尺趕壓成薄厚1cm上下的格子。
7/黴箱尺寸樣子如豆腐乳黴箱,無底,每過3~5公分有固定不動竹製橫槓,橫槓上豎放乾淨單棵麥草一層,運用麥草上的黴菌當然打疫苗,再將豆渣粑排序在麥草上,每片間距2公分上下,每件裝80~90個豆渣粑,黴箱重合堆積,每堆垛10箱,左右各置空黴箱一隻,將其靜放黴房隔熱保溫發醇。
8、美味又好吃的黴豆腐渣的製作方法完成開吃了。
黴豆渣的製作方法:
1、清漿。豆腐渣1份,約加水2倍,並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水),在木桶或缸中攪拌均勻,使呈漿糊狀,置常溫下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出現清水紋路,擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少,與氣溫高低有關,氣溫高則時間短氣溫低則時間長,一般在24小時左右。氣溫高,加水多氣溫低,加水少,一般為豆渣重量的兩倍左右。
2、壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中,進壓榨裝置,壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣,用手捏緊,可見少量餘水流出。
3、蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱,底鍋水沸騰後,將豆渣搓散,疏鬆地倒在炊篦上,加蓋,用旺火蒸料。開始,蒸汽有輕微酸味逸出,上大汽後酸味逐漸消失。從上大汽算起,再蒸20分鐘,直至有熱豆香味逸出為止。
4、再次壓榨。將蒸熟的豆渣出鍋,裝袋進行再次的壓榨,將多餘的水分壓。
5、攤晾。將壓好的豆渣置乾淨竹蓆上攤晾至常溫。
6、篩勻。將結塊的豆渣放篩子裡篩散,隨著工藝的進步,現在人工相對輕鬆許多。
7、成型。將篩好的豆渣均勻撒在堆砌的模組裡,人工用長木尺趕壓成厚度1cm左右的方塊。
小時候媽媽的味道、雖然不是很成功,但是基本步驟就是這樣,主要我蓋了東西都溼了一點,影響口感
用料
黃豆 1000克
酒麴 10克
黴豆渣的做法步:用的是做豆腐的豆渣、1000克豆過濾後剩下的豆渣、1、先用平底鍋炒幹、不能太乾,幹度能把他們擰成團就好、2、待涼(溫的也可以,太熱會把酒麴殺死)拌如10克的酒麴、一定要拌開點、3、擰成團,緊點、4、找個盒子底下墊謝廚房用紙(我看我媽媽是鋪稻草的)蓋子一定不要蓋、不讓就會溼的,我這個就溼了,會影像口感、5、放在陰涼處,我是放在臺盆櫥櫃下待發酵長毛。我也是第一次做,不算很成功,主要我蓋了東西,不透氣所以滴水下去了,都溼了,其他都不錯的,我媽媽說在讓它長些毛。
我用的事這個酒麴、不管哪種都行,不是還有安琪的的麼上面都有說明
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