甜酒發酵是由酸轉甜嗎
心理2.86W
是的
因為甜酒釀的發酵過程是先糖化,再酒化,再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸。
家庭自制甜酒釀屬於開放式操作,在這樣的操作環境下很容易感染雜菌,其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌,它是厭氧菌,可以把甜酒釀中的糖類物質轉化為乳酸,從而讓甜酒釀產生酸味。
乳酸桿菌的大量生長還會導致甜酒釀的PH降低,讓酵母菌凝聚變性而死亡,中止正常的發酵過程。感染醋酸菌也是導致甜酒釀發酸的常見原因,它能把酵母菌產生的酒精轉化為醋酸,也會讓甜酒釀產生酸味。
甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過程中消毒不徹底,此外,蒸飯時未蒸透,酒麴質量有問題或飯沒有攤涼就下入酒麴等等因素,也會導致雜菌感染而產生酸味。
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