刺莧菜杆的醃製方法
先用冷開水把罈子洗乾淨,擦乾,然後在罈子裡均勻的抹一層鹽,把莧菜梗用涼開水洗乾淨,分別滾上鹽,然後規則的碼放在壇裡,最後用荷葉把壇口紮緊,1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁,發酵醃製的時間越長滷水的質量越好,紹興當地俗稱臭豆腐臭水。
老的莧菜梗洗乾淨,切成一寸左右的斷,然後浸入冷卻的開水中,沒過菜梗,泡到捏起來軟了就可以了(一般一天一夜)然後再用水沖沖乾淨,瀝乾。
準備點冷開水,放入鹽(自己嘗一下,要稍微偏鹹點),再放入菜梗拌均勻,就可以啦!放一兩天拿出來稍微沖洗一下裝盤,放點油水蒸一下就可以啦!
材料:新鮮莧菜梗、粗鹽
做法:
  1、莧菜梗整切成一寸餘長的段。冷水裡浸泡8小時,洗淨,瀝乾到水不會滴為止。
  2、毛重6-7斤莧菜梗,加一把粗鹽,約1兩(比例:每千克15克鹽),拌勻,放12小時後,瀝乾水。
  3、放入甕中,甕口用細紗布數層或者是棉白布,細繩捆好。
  4、3天后,揭開布,看是否出現比原來莧菜梗更綠色的樣子,出現白花。中間出現泡沫變多上升,不用理會。
  5、放3兩粗鹽(比例:每千克46克鹽),冷水倒進去,到莧菜梗淹沒為止,不用攪拌,上面再撒少許鹽,按照原來的封口方式封好。每次開啟布都要溼潤下。
  6、大概3天左右,莧菜梗變軟,即可食用,可以先挑選裡面比較軟的吃。
提示:
  1、捆買來的莧菜梗,選用相對嫩的,是指老頭上不是硬的跟石頭那種,而不是整條都嫩的跟青草似的。
  2、封口用的布要用水溼過,否則容易小蟲子生卵進去。選布很有講究,又要透氣,又要鑽不進小飛蟲。每次取時,需要將蓋布清洗一下,不要擰乾,然後蓋好。
  3、黴製品有一個同樣白花判定法,如果是白花,基本來說是成功了大半,如果出現黃花紅花,那就是喂垃圾桶的料,一定不能吃,有毒。
  4、製作前期要注意,容器內物體總高度不能超過8分滿。中間會出現泡沫液體上升。
  5、若再次做,可以用原來做過留下來的老滷,但製作過程第5步中,用老滷替代水,不夠用自來水補充,攪拌均勻即可。
  6、取莧菜梗的時候,應洗手後方可取。這裡不建議筷子夾取,因為筷子捏不出軟硬,每次都要挑選正好的吃掉。
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