發酵怎麼形成的

發酵食品的一般形成過程可分為三個階段。在不同的食品發酵中，通過對發酵工藝操作的不同控制，決定發酵最終產物。

第一階段稱為大分子降解階段。原料中固有的酶和微生物代謝產生的酶同時水解有機物質。

另外，物料本身就是一種選擇性培養基，使目的微生物生長繁殖，通過代謝活動造成原料的初步降解。

參與的微生物大致可分為澱粉分解菌、蛋白質分解菌、果膠分解菌、纖維素分解菌和脂肪分解菌等。

在發酵食品中應用較多的是前兩種分解菌。

第二階段稱為代謝產物形成階段。

在這一階段，微生物在好氧或厭氧、高溫或低溫、前期或後期等條件下將大分子原料降解的同時進一步進行降解產物的轉化，包括醇類、有機酸、酯類、氨基酸、芳香化合物的形成。

第三階段可以指發酵食品的陳釀階段(或稱後發酵階段)，也可指從發酵液的預處理直至形成產品的整個過程。傳統發酵食品的風味協調性在此過程中形成。