玫瑰芥菜做法

1、五花肉洗淨切成小塊，放入攪拌機內打3分鐘左右，打成肉餡備用。

2、玫瑰芥菜切三分之一，提前涼水泡1小時左右，泡好後切成小丁備用。

3、青椒洗淨後去根，切成小丁備用，再切一些蔥花備用。

4、熱鍋後倒入適量油，放入蔥花爆香，放入肉末炒香（儘量將肉末鏟碎不粘連），倒入1勺醬油和少許料酒翻炒1分鐘。

5、倒入青椒碎和玫瑰芥菜碎繼續翻炒3分鐘左右，最後加少許雞精翻炒幾下，即可出鍋。

原料配方：

生芥(個頭在300克以上)100千克食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克，紅糖65千克，飴糖25千克，玫瑰精25千克，老白醬(即麵醬)25千克，醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克

製作方法：

1、削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。

2、入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸溼，再用鹽水浸泡撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反覆顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。

3、出池濾水：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。

4、醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。

醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池晒芥。

5、晒芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾晒，晒時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾巴上，晒至兩天半後，翻個再晒半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在晒芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和黴變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。產品特點：皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人吃起來，脆嫩鮮美。