雲南火腿的醃製需要壓多久

火腿醃製過程通常在一個月左右。

每年的冬至到大寒之前，是醃製火腿的黃金時節，這時候，經過一年飼養的肥豬會被宰殺，此時，會選擇後腿作為原料來醃製火腿。

新鮮宰殺的年豬腿，需要放置24小時以上，讓它徹底的冷卻後，才能用來醃製火腿。

在選好鮮腿後，還需要對豬腿進行相應的修整，去除汙物、豬毛、多餘油脂等，讓其形似琵琶，外形飽滿。用來醃製火腿的鮮腿，應選擇肥瘦比例適中，不宜選用過肥鮮腿，宜選用皮薄肉厚鮮腿為原料。

火腿上鹽

給琵琶腿首次上鹽，從豬殼處開始順著向內揉搓，把鮮腿裡的血水等揉搓出來，筋皮揉鬆軟，讓鹽能夠進入到肉裡。

首次上鹽後，將琵琶腿皮面朝下堆碼起來，大概3天后，進行第二次上鹽，如此再過三天，進行第三次上鹽。

火腿堆碼

三次上鹽後，琵琶腿就完成了整個的上鹽過程，然後就進入了醃製過程，在醃製過程中可對鮮腿進行翻動，壓碼，讓肉質緊實。

再經過25-30天左右的醃製後，火腿就已經完成了整個有醃製過程了，就可以進行洗晒上掛風乾發酵了。