曹氏鴨脖湯料配方

原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

製法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

配方：豆瓣醬：2茶匙、紅油豆瓣醬：2茶匙、蔥姜：適量、小茴香：適量、八角：2粒、桂皮：1小段、白芷：2片、香葉：3片、幹辣椒：6個、花椒：適量、老抽：適量、食鹽：適量、白糖：適量。

主料：鴨脖：適量。

鴨脖的做法

1、鴨脖用清水洗淨，然後涼水入鍋，焯一下水，然後撈出來切段備用

2、豆瓣醬中加入3茶匙料酒拌勻。

3、熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調料炒出香味

4、炒出香味後，放入用料酒調過的豆瓣醬和紅油豆瓣醬。小火炒出醬香味。

5、加入鴨脖子和莫過鴨脖子的水。

6、加入老抽、鹽、白糖大火燒沸轉小火燒30分鐘。

7、燒製30分鐘左右，揀去蔥姜等調料，改中火收汁。

8、直至把湯汁基本收幹即可。