潘氏涼皮調料配方

辣椒油 

準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g2、

步驟A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫直到單個芝麻快速大轉圈為止然後關火！

步驟B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裡學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！

醋水：製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

蒜水：大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

醬油水：煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可

再把黃瓜切成絲絲。綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。買的成品麵筋切成丁塊。

以上準備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆裡，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了