涼拌菜配料有哪些，涼拌菜好吃關鍵在於配料

炎熱的夏季，是冷盤唱主角的時候啦。而相對於烹飪來說，涼拌菜更偏重於配料。同樣一根黃瓜，幾根金針菇，去飯店裡吃風味十足，自己做的卻味同嚼蠟，祕密其實全藏在這些配料中。那麼，冷盤汁怎麼調製？涼拌菜配料有哪些？

涼拌菜配料有哪些

1、糖醋汁

做法：將生薑，生蔥，青椒，蔥頭用適量油爆透，然後加水、山楂片、西紅柿煮爛。約20分鐘後，再用細布和篩鬥濾去渣滓。然後，再放入白糖，醬油，食用玫瑰色素，最後加白醋，再在火上略滾一下即成。 這個方法比較複雜，大型餐館用的比較多，口感最好。

可用於拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等。

2、醬油汁

做法：醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。

可用於拌食或蘸食肉類主料為食材的冷盤，如：醬油雞、醬油肉等。 

3、蝦油汁

做法：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。

可用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。 

4、蒜泥汁

做法：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。

可用以拌食葷素，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。 

5、麻辣汁

做法：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。

可用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 

6、椒麻汁

做法：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，鹹香味。

可拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。 

7、蔥油汁

做法：取蔥白切成碎末，放入鹽拌勻，將燒熱的油倒在蔥末上，再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭，味精、香油即可。

可用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲、蔥油萵筍、蔥油海蜇等。 

8、香糟汁

做法：取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好後放置10個小時，最後濾去雜質即可。 

可用以葷素，如：糟毛豆、糟雞。 

9、鹽味汁

做法：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成。這種冷盤汁一般調成是白色的。

可用以拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等為食材的冷盤，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 

10、蠔油汁

做法：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。

可用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。 

11、咖哩汁

做法：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。

用以拌食禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

12、姜味汁

做法：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。

宜用來拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。 

13、醬醋汁

做法：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。

可用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。 

14、山楂汁

做法：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。

多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。 

15、鮮辣汁

做法：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。

多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

16、醋薑汁

做法：用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。

適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。 

17、三味汁

做法：將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成，為綠色。

用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

18、蟹油汁

做法：先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯，燒開後即為蟹油汁，呈桔紅色。

主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。

19、麻醬汁

做法：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。

拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。

20、酒味汁

做法：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。

可用以拌食水產品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

21、芥末汁

做法：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。

用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲、芥末雞皮苔菜等。

22、糖油汁

做法：用料為白糖、麻油。調勻後為白色甜香味。、

可用來拌食蔬菜，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。

23、青椒汁

做法：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。

多用於拌食葷食原料，如椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

24、紅油汁

做法：用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。

可用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

tips：各種原料的用量大家可根據自己的口味確定，適合自己胃口的冷盤汁才是最好的冷盤汁，沒有必要拘泥於用量。