麻辣香鍋醬香味的醬怎麼調
材料:
香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了會苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)、郫縣豆瓣醬15千克,蔥節、姜塊各5千克、大蒜子10千克、熬去水分的鮮牛油25千克、菜籽油25千克、花生油25千克、料酒1千克
做法:
1、 將香料打碎,放入料酒,泡30分鐘,將香料沒有吸附的料酒倒掉,這樣香料出味快。
2、 鍋下三種油,燒到三成熱的時候,下蔥薑蒜,小火熬至其發黃出香的時候,撈出蔥姜留大蒜(以讓蒜出更多香味),下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火,入盛器,沉澱。
3、 沉澱到油醬分離時,將油和醬分開入盛器,然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋,下30千克清水,微火熬12小時左右(讓醬裡的香味完全釋放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩餘的油還是原油的2/3量)即成香辣油。
4、 將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌,即成香辣醬。
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