手工魚丸的做法
用料
鮁魚,蔥蔥姜姜,鹽,花生油,香油,味精,胡椒粉,香菜,醋
手工純魚丸的做法
鮁魚肉清洗乾淨,去掉血水和內臟,去掉魚刺和魚皮,把肉剔下來
用刀剁鮁魚肉,不斷地剁,覺得魚肉開始粘刀後就加入少許的水,剁完一面後,用刀將下面的魚肉翻上來接著剁
加入剁碎的蔥花和姜粒,繼續剁魚肉,直到魚肉變成很粘稠、很細膩的肉糜
魚糜放入一盆中,順一個方向不斷攪拌,邊攪拌邊加入少許水,繼續順一個方向攪拌,直到魚肉上勁
加入一勺鹽和少許味精、加入少許香油,加入兩勺花生油,順一個方向攪打均勻後,便可以做魚丸了
鍋裡放大半鍋涼水,將燃氣灶火力開最小一圈,右手抓一塊魚糜,握拳一擠便擠出一個小丸子,用一個湯勺放入涼水鍋中,以此類推,鍋中水邊小火加熱邊往裡放丸子,直到魚糜用完
鍋中浮滿丸子後,轉中火,鍋中水沸騰後,即可關火,往湯里加入少許鹽、少許醋、依個人口味放入黑胡椒,最後撒少許香菜段即可出鍋
1、選用約1000克左右的新鮮魚。
2、清洗剖腹,除去內臟洗淨。從魚脊中部劃一直刀,然後用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉,再片去皮,從尾部向頭刮下魚肉。
3、魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥,然後再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥,鏟入碗內。
4、料酒20克,蔥細末40克,薑汁30克,清水300克混合後分3次放入魚泥內,如一次全部加入易使魚茸出湯。
5、接下來加入鹽繼續攪拌,魚泥會明顯增加粘性。
6、最後將30克澱粉過篩後倒進魚泥中攪拌均勻(如確認魚茸攪拌到位,完全可不放澱粉)。
7、氽燙:鍋中放入清水(材料用量外)大火燒滾,轉小火降至60-70度左右,保持在這個溫度。將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸,右手拿小勺順勢刮下,順鍋邊溜入鍋內。
8、待魚丸見白時,靜置5分鐘,防止魚丸外老內生,並可用湯勺背輕輕推動。
9、清水氽後鮮湯煮:另起鍋放入雞清湯,投入魚丸,可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴,煮沸後即可。
胖頭魚尾事先讓魚老闆把魚骨剔除,分成兩份(魚骨可不能浪費,可以做魚湯的)大蔥切碎,生薑切碎備用
魚肉洗淨,用勺子把魚肉刮下來(要順著魚肉的方向刮)接近魚皮的魚紅不要,影響魚圓的顏色
刮下的魚肉用刀剁成泥狀
蔥姜碎用開水泡好
魚茸放入容器裡,加入黃酒,蛋清,雞精,胡椒粉,鹽,攪勻
攪拌好的魚茸放入適量泡好的蔥姜水攪打上勁,要分次放入蔥姜水
攪打至蓬鬆發白,很有粘性即可
放入適量生粉攪拌均勻
攪拌好的魚茸備用,很白很細膩
炒鍋放水,開小火,左手取適量魚茸,通過虎口處擠出魚圓,用勺子接住放入清水中,魚圓馬上浮起,說明魚圓攪打成功
依次做好所有魚圓
開中火,水燒開後,煮3分鐘
煮好的魚圓,撈出放進盛有涼開水的容器裡,放冰箱冷藏,隨吃隨取。
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