擀麵皮的調料怎麼做

原料（1 份量）：

米皮 100 克，黃瓜、綠豆芽各20克左右，麵筋塊適量。

調料（1 份量）：

熬製醋10克，蒜水10克，香料水10克，祕製辣椒油15克，味精2克，料油適量，鹽適量。（芝麻醬）根據實際情況和地方習慣加入。

香料水：

將小茴香5克，花椒10克，八角10克，香葉5克，丁香2克，桂皮2克，蘇子籽2克，孜然5克，鹽10克，放入5000 克清水中煮沸10分鐘關火，靜置5小時過濾取水即可。煮之前把香料用清水沖洗一下。

熬製醋：

另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、花椒3克，香葉3克，燒開後倒入 1500 克醋熬約10分鐘即好。

蒜水：

蒜和鹽的比例1比30搗成蒜泥後按照， 純牛奶、蒜泥、水，1 比 10 比 100 的比例攪勻即可。

祕製辣椒油：

1、現磨的辣椒麵300克、菜籽油1000克、黃豆調和油500克。

2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克攪勻，鍋上火入菜籽油 1000 克黃豆調和油500克，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分次倒入辣子罐用油潑辣椒麵，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入30克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入 10 克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

擀麵皮調汁的一般做法：

一、調料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。

製作方法：首先將3斤左右的清水倒入鍋裡大火燒開接著把上面所列的香料裝入紗布中紮緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右（煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中）撈出料包（不要扔，大料包可以迴圈利用2-3次）再次煮開後加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼後加入味精即成。

桂皮8克，小茴香6克，八角10克，花椒3克，香葉3克，放入紗布中，綁住，放入涼水中，洗去灰塵，在鍋裡燒水500克，放入料包，煮2分鐘，加入味精3克，鹽30克2022-03-28