粉條丸子的做法和配方的全過程
主料:粉條250克
配料:蔥15克、姜10克
蛋黃糊:蛋黃100克、澱粉70克、麵粉30克、清水適量
調料:鹽3克、白糖3克、雞粉1克(可選)、胡椒粉微量、花椒粉3克、辣椒粉3克(可選)、醬油30克、蔥姜水50克、植物油足量
製作過程:
1、粉條一定要選用圓形的紅薯粉條,這種粉條有筋道,口感最佳,一份用250克粉條差不多炸一盤粉條丸子。
2、把粉條清洗乾淨後,溫水浸泡在盆內30分鐘左右,把粉條泡至變白,可以用手掐斷。切細蔥花、極細的薑末。特別是薑末,能切多細切多細,要吃薑不見姜。再另取一隻碗,浸泡約100克蔥姜水備用。
3、泡粉條期間,調一個蛋黃糊。取一隻碗,調入蛋黃100克、澱粉70克、麵粉30克、清水適量,攪拌成均勻細膩的蛋黃糊備用。水量一定要一點點新增,以蛋黃糊用小勺盛起向下傾倒,呈粗線狀中速流下,近勺緣處被牽拉出小的銳性三角形為標準,太稀太稠都不行。
4、鍋內倒入適量清水,涼水下入粉條,煮至開鍋後,再煮約30秒,撈出一根粉條,牽拉有彈性,可以用手輕輕掐斷,裡面沒有硬芯,停火,撈出粉條。因為粉條的產地、質量不同,以煮至粉條沒有硬芯為標準。
5、把粉條略微放涼,經手後用刀切成長約2毫米的粉條末。
6、把切好的粉條末放入一盆內,趁熱快速調味。調入鹽3克、白糖3克、雞粉1克(可選)、胡椒粉微量、花椒粉3克、醬油30克,喜歡吃辣的朋友,調入辣椒粉3克(可選)。待溫度進一步下降後,調入細蔥花、極細的薑末。隨著粉條表面的水分蒸發,這時粉條已經有點變幹,調入蔥姜水50克。藉助蔥姜水的潤滑性,快速攪拌均勻,好吃的純粉條素丸子餡就調好了。
7、鍋內倒入足量植物油,一邊燒油,一邊製作粉條丸子。這時的粉條丸子餡隨著水分的蒸發,溫度已經明顯下降,粘性也越來越強,趁著餘溫、粘性,用手抓取適量餡料,用手壓實,然後再團成圓形的丸子。速度要快,如果不圓,也可以用雙手手心再反覆團圓、壓實,把團好的丸子擺在盤內。油溫五成熱,約160度時,調成中小火,把團好的丸子分次小心移至蛋黃糊內。使每一個丸子表面均勻粘掛一層蛋黃糊,然後把粘了蛋黃糊的丸子緊貼油麵、順著鍋邊下入到油鍋內。炸至表面呈金黃色時,撈出控油。
8、略微放涼,就可以裝盤,趁熱上桌享用了。
做鍋開水,下粉條煮軟(別煮過頭),撈出放入涼水。
步驟2/4
把過了涼水的粉條瀝水撈出,撒入幹澱粉,把幹澱粉和粉條攪拌下(幹澱粉起粘合作用,讓粉條成團)。
步驟3/4
撒入鹽,白胡椒粉,薑末,蒜末,蔥花,拌勻。
4、拌勻後捏成一個,一個的小團。籠屜水開後上火蒸15分鐘。蒸熟放涼,吃火鍋時
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