用麥芽糖熬的糖漿冷水沒法凝固

方法不對或則沒有加凝固劑

熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水裡，如果糖漿在水裡冷卻後能形成堅硬的小糖珠，就表示煮好了，此時，立刻將糖漿倒入打發的蛋白裡。根據室溫的不同，會表現出不同的硬度和口感。夏天的麥芽糖口感會比較軟，冬天則會比較硬，這是正常現象，不影響品質。

注意結成塊的糖不能直接燒，要先化開，可以把拌好的糖放在小奶鍋裡，下面墊一個不鏽鋼盆，裡面放小半盆水，這樣隔水加熱，糖全部化開後再拿到火上用最小的火邊加熱邊攪拌，直至每攪一下都能看到鍋底，就可以離火了。