芝士是酸的嗎

芝士乳酪在製作時發酵導致乳酪有微酸。

【乳酪的生產方法是】：

首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。

蒸汽的溫度高低取決於所生產乳酪的種類。熱燙法能使乳酪顆粒收縮凝聚並擠幹凝塊。酸度、溫度和乳酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白髮生變化，凝塊從橡膠狀變成麵糰狀。

將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓幹即成為乳酪。最後，將乳酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。乳酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。

【酸度計的應用】

測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。