威士忌酵母與別的酵母的區別
威士忌酵母是長髮酵,會發展出更多的花果香特徵,對於酵母的選擇和整個發酵過程的控制是非常嚴格的,威士忌酵母菌更注重對於風味的影響,威士忌生產中,當粗麥汁糖化差不多完成後,就會在其他同樣愛吃糖的雜菌開始生長之前,投入酵母。而一般的酵母是短髮酵,會帶來更多的堅果類香氣。
酒類酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小曲酒酵母、大麴酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。
威士忌酵母可選用特殊的蒸餾酵母,或者啤酒酵母和蒸餾酵母的混合,蒸餾酵母比啤酒酵母便宜不少,而且非常高效,能在短時間發酵完畢迅速提升酒精度至蒸餾水平。短則30-40小時發酵完畢,長也不過160小時。
威士忌只需要含有糖化酶的麥芽來糖化澱粉,再加入酵母進行酒精發酵。它的糖化發酵參與者很少。所以,其風味物質種類比較少。
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