肉夾饃滷水鹽度

滷肉時鹽度計1.2%-1.6%比較合適。

通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。

南方滷水的鹽度比例為每斤滷水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。調製初始醬湯或滷水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或滷水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每新增一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調製70斤滷水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者滷水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。