大廚炒出來的蝦仁為什麼那麼白

蝦身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在蝦甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過大多數是青黑色的，這也是蝦呈青色的原因。

在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解，唯獨它不怕高溫，於是，蝦的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。

不過，在蝦甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。

因此，蝦煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而有些蝦的蝦紅素分佈較少的地方，就顯示白色。