鳳梨酥餡料的做法大全

步驟一：先來做鳳梨餡，需要1000克鳳梨，15克黃油，100克麥芽糖和50克冰糖。

步驟二：準備一個2斤左右的鳳梨，鳳梨葉子光滑沒有鋸齒，這樣可以輕鬆分辨出鳳梨和菠蘿的區別。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代，只不過菠蘿味道偏酸，糖量需要適當增加。

步驟三：把鳳梨葉子和底去掉，從中間對半切開，削掉外皮，鳳梨的外皮非常薄而且很軟，很輕鬆就能去掉。

步驟四：用小刀挖掉內刺，鳳梨的內刺很淺，輕輕一挖就出除了。

步驟五：去皮後的鳳梨切開，把中間的硬芯切下來，放入料理機中打成泥。

步驟六：把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨纖維，把打成泥的鳳梨芯一起倒入鳳梨肉中。

步驟七：把鳳梨肉全部放入紗布中，擠出鳳梨汁，過濾掉鳳梨汁可以縮短炒餡的時間，但是不用擠得太徹底，留一些鳳梨汁會讓餡料香味更濃。

步驟八：把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

步驟九：一直炒到鳳梨肉變軟湯汁收幹，加入麥芽糖接著炒，加了麥芽糖鳳梨餡會變得很稀，接著不停翻炒，炒一會兒鳳梨餡會慢慢變黏稠，顏色變深的時候加入黃油，然後接著炒，炒到餡料抱團的時候盛出來，放入碗中攤開晾涼，餡料熱的時候會有點軟，涼了就變硬了。

步驟十：下面來準備鳳梨酥的酥皮部分，先準備好所有材料：黃油100克，雞蛋1個，糖粉30克，鹽1克，低筋粉150克，奶粉25克

步驟十一：黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動的狀態，放入盆中，用打蛋器打散，然後加入鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下，用打蛋器高速打發到黃油顏色變白，體積膨脹到兩倍，狀態像有層次的羽毛狀就打發好了。

步驟十二：加入一半的蛋液，用打蛋器打到雞蛋與黃油融合，然後再加入另一半蛋液，接著高速打發，直到蛋液全部混合到黃油中，篩入低粉和奶粉，然後用刮刀攪拌成團，裝入保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個小時讓麵糰鬆弛。

步驟十三：把冷卻好的鳳梨餡分成12克一個，鳳梨餡成團不軟，如果太溼就放回不粘鍋再炒幹一點。再把鬆弛好的麵糰分成18克一個小麵糰，我用的鳳梨酥模具是30克，皮餡比例是1.5:1就可以。

步驟十四：取一個小麵糰放手心裡按扁，放入鳳梨餡，然後用一隻手拇指按著餡，另一隻手把麵皮慢慢推上來包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入模具中用手輕輕按平，四個角儘量填滿，然後把模具翻過來，輕輕震幾下，兩面就都平整了，如果有壓模可以直接壓平。

步驟十五：全部用模具整形好之後擺到烤盤裡，烤盤墊油紙防粘，給出的用量大概可以做18～20個左右的鳳梨酥。烤箱上下火160℃，提前預熱好，把鳳梨酥放入烤箱中層烤 15分鐘，從烤箱拿出來整體翻個面，這樣可以讓鳳梨酥上下兩面受熱均勻，不容易膨脹開裂。全部翻面之後放回烤箱烤10分鐘，一直到表面變金黃就好了。

步驟十六：烤盤拿出來放一旁晾涼，然後把模具取出來，烤熟的鳳梨酥會與模具分離。模具的作用是為了定型，沒有的話也可以不用。

做好的鳳梨酥兩面平整沒有開裂，掰開看一下里面，滿滿的鳳梨餡，香氣濃郁，剛烤熟的外皮是酥的，是曲奇餅乾的口感，放置一天後，皮餡回油後會融合到一起，整體就是酥軟的口感了。用鳳梨做餡，甜度高，香味濃，如果用菠蘿做會偏酸，糖量需要適當增加。喜歡酥一點的口感皮餡比例可以按1.5:1，喜歡偏甜的比例按1:1就可以，做好的鳳梨酥密封起來，常溫可以儲存一星期左右。