秋妹做酸菜魚的做法
需要的食材:草魚1200克、四川酸菜400克、蔥段、薑片、大蒜、乾紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水澱粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒以上適量即可。
1、在超市買的草魚一條,草魚一定要新鮮,這樣做出來的酸菜魚口感才會好,然後把草魚宰殺後清洗乾淨。把四川酸菜也清洗乾淨後,都切成小段。其他的食材也備好。
2、首先要處理一下草魚,先把草魚去掉魚頭並剔骨,然後取下兩面的魚肉,再把魚頭從中間片開。
3、再把魚骨剁成2釐米的段,魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片,要不然魚片會很容易碎掉
4、接著把片好的魚片放在大碗裡,然後可以加入少量的鹽、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水澱粉一起抓均勻後醃一會入味。魚片上漿時澱粉和蛋清一定不要過多,否則會使酸菜魚的湯汁變得混沌不清
5、再把炒鍋加熱後倒入植物油,再加入花椒、乾紅辣椒、蔥、姜、蒜爆香,然後加入野山椒、紅泡椒煸炒出香味
6、加入四川酸菜煸炒,再加入少量料酒、糖、接著加入適量的清水
7、這時候再把魚頭及魚骨下鍋,用大火燒開後撇去浮沫,大約煮十分鐘後再加入雞精。
8、接著調成微火後,再把魚片一片片下入炒鍋裡,再用中火把水煮沸、這時如果魚片變白就差不多了,然後就可以倒入盆中,再撒上香蔥段和小香蔥段。下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中,只留湯汁在鍋裡,這樣再燙魚片時就更容易操作,最後將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中,這樣做魚片不易碎,成菜也更美觀
9、再把炒鍋中加入適量的植物油,高溫油時加入乾紅辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至乾紅辣椒變酥脆後,趁熱倒在做好的酸菜魚碗裡就行了
10、這樣味道正宗的酸菜魚就可以上桌食用了。
魚切成片用鹽料酒生薑醃製一個小時,魚骨魚頭放鍋中炸至金黃放開水煮成奶白色的湯,倒出湯汁,起鍋燒油,油熱放入酸菜,加郫縣豆瓣醬,翻炒入味,加魚湯,放入鹽生抽老抽,醋,煮開加入魚片,煮開即可
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