煮肉用什麼樣的高湯

毛湯

普通清湯選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

因熬製高湯的原材料不同，日常的高湯主要分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。另外從高湯的湯品形態來看，高湯還可分為毛湯、奶湯、清湯三大類