白切全羊的正確做法

主料：羊肉(肥瘦)2500克

調料：八角15克，鹽10克，丁香3克，醬油200克，茴香籽[小茴香籽]10克，白砂糖50克，桂皮10克，黃酒50克，陳皮3克，小蔥25克，姜50克，香油25克，花椒10克

白切羊肉的特色：

色鮮味醇，肉質緊密，醬香濃郁，風味別緻。白切羊肉的做法：

1、 羊肉（山羊肉）切成長20 釐米、寬13 釐米、厚5 釐米的長方塊，連同2 根筒子骨一起漂洗乾淨

2、 將八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陳皮裝進小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋

3、 蔥姜洗淨，生薑拍鬆，香蔥挽結

4、 炒鍋置中火上，加清水2000毫升燒熱，將羊筒子骨放在鍋底，香料袋放在筒子骨中間，羊肉放在上面，順碼成梳子背形，再放入蔥、姜和精鹽、醬油(窩子醬油)、黃酒、白糖，一起煮開後，改用微火加蓋燜煮40 分鐘取出

5、 取1 米見方的乾淨白布一塊，鋪在案板上，將煮好的羊肉塊，平整地擺放在白布中間包好

6、 再用同樣見方、重約25 公斤的厚木板一塊，壓在包好的羊肉上面，壓制10 小時後取出

7、 將壓制好的羊肉塊改切成5 釐米長、3 釐米寬、0.3 釐米厚的長方片，碼入平盤中，疊擺成元寶形，刷上香油即成

白切羊肉的製作要訣：

1、 湖北長陽山羊，品質優良，肉細嫩，羶氣少，味鮮美。製作此菜，要選夾腿部位，瘦肉多而肉質細

2、 羊肉不要煮過爛，注意保持肉塊形狀完整。