蘭州拉麵用的是什麼麵粉

蘭州拉麵要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不能選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。

只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件

蘭州拉麵用的是什麼麵粉

蘭州拉麵用的是高精麵粉，高精麵粉比較精道，別的普通麵粉是拉不開的，拉時也容易斷。蘭州拉麵的做法是前一天晚上要把面和好，揉光摸上食用油，再用薄膜包裹好放上一夜，叫醒面。第二天開始拉，因為蘭州拉麵是早歺，早上五點就有人進店吃飯。

蘭州拉麵用的是什麼麵粉

選面一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。

只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。