河南拉麵配方和比例

一、煮肉時調料配方為：

乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

主料： 

麵粉30斤、牛肉10公斤 

配料： 

牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 

製作方法： 

1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。 

2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。 

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油

河南拉麵配方和比例

1、拉麵的比例是精粉2500克，水1500克，鹼面25克。

2、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，往麵粉一點點加水，要沿著不鏽鋼盆的邊緣，一點點加水。在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉，所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以後出來的麵糰越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀。這樣不斷地揉，原始的麵糰形成。用淨布蓋上餳約半小時。

3、將鹼面用水100克化開成鹼水。

4、面餳好後，將餳好的面拉到案板上，案板上適當抹油，不用拉的太細，一定要均勻，主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，然後在案板上甩幾下，別怕面會纏在一起，因為有油，下水筷子一攪合就開了。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

河南拉麵配方和比例

主料

小麥麵粉

300g

豬肉

300g

茄子

250g

青椒

150g

紅椒

100g

輔料

油

適量

鹽

適量

姜

適量

白砂糖

適量

黃豆醬

2湯勺

高湯

2湯勺

澱粉

適量

步驟

1、首先和麵，麵粉中加入1g鹽，這是為了提高麵粉的筋度。

2、邊加冷水邊攪拌。

3、抓和成團，放置醒5分鐘，再揉，然後再醒10分鐘，再揉，最後再醒20-30分鐘。

4、經過三次醒的面就能揉的非常的光滑。

5、將醒好的面分成若干份。

6、搓成長條，抺上油，醒發至少30分鐘。

7、捏住醒好的面的兩頭，慢慢地抻長，下入滾水鍋中。一根根地抻，一根根地下。

8、將鍋裡煮好的面撈入碗中。

9、在用油醒面的時候我們來做抻面的澆頭，將肉切成丁。

10、拌入姜、糖、澱粉和黃豆醬醃製一會。

11、青紅椒和茄子切丁。

12、先炒花生米，冷油下花生米，中小火慢慢地將花生米炒香盛出。

13、用炒花生米的油將青紅椒過油，快速翻炒兩下變色就可加鹽調味盛出。

14、鍋裡再添點油，將醃製的肉丁炒斷生盛出。

15.鍋裡再添點油，下茄丁，炒軟炒透，下炒斷生的肉丁。

16.、翻炒均，加入兩勺子的西紅柿醬炒均。

17、加入兩勺子高湯或水蓋鍋煮1-2分鐘。

18、最後將過油的青紅椒倒入鍋中拌炒圴即可出鍋。

19、抻面和澆頭拌在一起，最後再撒上幾粒焦香的花生米