五香糟魚的配方和比例
食材清單:
小鯽魚 20條左右 、 香葉、八角、花椒 適量 、 辣椒 適量 、 蔥、姜、蒜、小洋蔥 適量 、 蜂蜜 適量 、 醬油 3勺 、 醋 2勺 、 料酒 2勺 、 糖 4勺 、 鹽 1勺 、 蠔油 半勺 、 五香粉 1勺。
鯽魚收拾乾淨,晾至表面無水,刷上一層蜂蜜晾乾。
鍋中倒油,要多一些,魚表面晾乾後不用裹面,直接下鍋炸透撈出備用。
另準備一個鍋,按順序鋪上蔥段(兩顆蔥的量)、薑片(4/5片)、花椒(1勺)、洋蔥片(5/6片),將炸好的魚擺在上面。
調一碗魚料備用:三勺醬油、兩勺料酒、兩勺醋、四勺糖、半勺蠔油、一勺鹽、五香粉一勺。喜歡吃鹹的可以少放糖,多放點鹽。口味比例按自己喜好斟酌。
炸完魚的油燒熱,將辣椒段(2個幹辣椒)、八角(2個)、香葉(2片)炒香。
放入之前調好的魚料燒開後倒入碼好魚的盆中。壓上碟子,再加一些水和魚平行,大火燒開,小火兩個半小時關火。
成品圖
主料:小鯽魚15斤。
香料:幹辣椒段70克、紅花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香葉5克、五香粉 40克。
桶底蔬菜墊料:小香蔥300克,蒜子100克,洋蔥100克,芹菜100克,螺絲椒100克,大姜100克,胡蘿蔔100克。
配料:紫林陳醋500克、萬通米醋800克、恆順香醋500克、白糖600克、植物油200克、海天蠔油200克、雞精200克、郫縣豆瓣醬150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、蔥段100克、薑片100克、食鹽50克。
製作步驟:
1、選擇購買大小基本上一致的小鯉魚,長度控制在12-15釐米左右。
將鯽魚開膛去除內臟,去除腮腺,魚鱗不要去掉,殘留著。
全部收拾乾淨後,清洗乾淨,控幹水分,備用。
2、鍋中加入適量植物油,油溫150°左右時下入清理乾淨的小鯉魚,中小火慢炸至鯽魚表層定型微微變色(八成熟),能用手掰斷即可。
3、把小香蔥300克,蒜子100克,洋蔥100克,芹菜100克,螺絲椒100克,大姜100克,胡蘿蔔100克,放入不鏽鋼桶中打底,然後將炸好的小鯉魚擺放在上邊,擺放好以後上邊壓一個篦子,備用。
4、炒鍋中加入植物油200克,倒入幹辣椒段70克、紅花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香葉5克,炒出香味後倒入大蒜子150克、蔥段100克、薑片100克,再倒入郫縣豆瓣醬150克,炒出香味,一定要把郫縣豆瓣醬炒透,然後加入適量清水(感覺能夠淹沒不鏽鋼桶中的魚即可,大約8-10斤左右),然後在加入紫林陳醋500克、萬通米醋800克、恆順香醋500克、白糖600克、海天蠔油200克、雞精200克、老抽150克、味精150克、食鹽50克,大火燒開後最後放入五香粉40克,攪勻後把湯汁直接倒入裝有鯽魚的不鏽鋼桶中,燒開後始終用微火慢煨3.5-4小時後即可關火,關火放置徹底涼透後即可出鍋。
五香糟魚原料配方:
鯉魚10公斤,鹽1公斤,姜1公斤,蒜0.5公斤,五香粉0.3公斤,辣椒粉1公斤,甜酒汁5公斤。
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