扒雞製作方法

先準備材料:

桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白蔻60克、草蔻50克、陳皮50克、肉蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克、乾薑10克、畢波15克

扒雞處理與造型：

1、處理：將雞洗淨放在臺案上，割斷喉部的食管和氣管，然後從腹部開個小口掏出內臟沖洗乾淨。

2、造型：將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，再將雞的右翅也從刀口插入並從嘴內伸出.

3剪脯：用正確的姿勢抓好雞，將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入，剪斷軟骨和硬骨的連線處。注意：插入時候應利用剪刀滑入肉中使穿孔在雞脯肉中穿過留下的穿孔能讓雞湯進入雞脯肉中，更好的入味。

擺雞：雞頭朝裡，胸脯朝外，朝一個方向按圓圈擺放，中間留個大概10多釐米左右的空隙用來放香料包，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個料包迴圈，除舊添新子和壓鍋石，然後緩緩加入老湯，這時湯鍋要加老湯和清水至沒過雞以上兩指左右為準，清水根據老湯色，濃度而定，一般不超過1/4，點火煮制湯似開非開時潎沫，等湯大開時加鹽味精白糖適量，煮 90-120分鐘關火（開鍋大火 5 分鐘，剩餘時間改小火）。

第一步：將選好的雞在冷水中浸泡三至五個小時，冷凍雞解凍時間稍長一些，總之，雞泡的全身發白 身體舒展以便於第二部的操作。一般雞的重量控制在三斤以內。

第二步：造型，將雞的兩條腿塞入從雞後部開膛的裡面，兩個雞翅從雞的嘴中分別串出。

第三步：將雞控水，一般需要一小時左右，目的在炸治時容易上色。

第四步：調製蜜水，一般棗花蜜為好，也可以用麥芽糖，一千克水半茶碗即可，溫水稀釋。

第五步：炸制上色，將雞的全身均勻的在蜜水中反覆洗一下，各個部位都能均勻，這一步叫蜜水灌製。然後放入150度以上的油裡面炸制，直至雞的顏色出現棗紅色，如果是麥芽糖會出現金黃色，炸制時用專用鐵鉤，勾住雞的脖子，經常勾起觀看顏色，注意安全，注意不要炸糊了，或是燒焦。

第六步：煮制，將雞放入老湯中均勻擺好，鍋底步最好放個篦子，以免糊雞。擺到中間部位放入辛香料，鹽，三黃雞煮制半小時關火，蛋雞一般1小時到兩小時不等，這要看雞的年齡，開始用大火10分鐘，然後改小火。關火後燜制5-6個小時。