翅絲的泡發和做法

1、取一干淨無油的鍋，放進魚翅和清水（水沒過魚翅即可），浸泡24小時後撈出瀝乾水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和汙物。

2、另取一干淨的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋子煮4小時，關火冷卻。

3、取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次沖洗幹

4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關火。

5、取出魚翅再次清洗乾淨，去除翅針外的所有雜物，瀝乾水分，這時的魚翅已成為6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，並把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7、另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後轉小火繼續煮1小時，關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。絲狀淨。

發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入網漏內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。