木耳炒的時候為啥亂蹦

木耳內部吸收大量的水分，受熱漲破木耳壁，因為沸點不同且不相溶，受到油高溫煎炸，水分急速汽化，帶動木耳跳舞火太大，主要是油的原因木耳上帶有水，可以先用開水泡會再炒就不會木耳上面有水滴，碰到燒紅的油瞬間沸騰變成水蒸氣頂開木耳，所以就飛出來了水分太多了，一般在炒之前用開水燙開，將水分淋幹。