農國棟避風塘炒蝦的做法

主料：大蝦

輔料：大蒜(脫水)、幹辣椒、細香蔥、麵包糠、青椒、紅椒、熟麵粉

調料：豆豉、白糖、食油

做法如下：

1、準備原材料。把大蒜切成蒜茸，然後清水裡面浸泡，洗去表面滲出的黏液，否則蒜茸經過油炸之後容易變黑變苦。

2、接著把乾紅尖椒切成一釐米左右的小段，小蔥切碎。

3、豆豉是避風塘炒蝦的重要風味來源，把豆豉沖洗乾淨吸乾表面水分後用刀切碎。為了讓豆豉的香氣釋放出來，必須把它放在鍋子裡面炒，整粒的豆豉炒起來效果自然比不上切碎的豆豉。

4、把1/4只青椒和紅椒切成一個釐米見方的小塊，作為炒蝦的配菜。

5、蒜茸浸泡大約半小時後濾掉水分，因為蒜茸要放油裡面炸，所以水分越少約好，可以先用手擠壓一下，然後放在廚房紙巾上吸乾多餘水分。跟蒜茸共患難（下油鍋）的還有蝦，也要用紙巾吸乾表面水分，否則油滴飛濺起來，可不是一件好玩的事情。

6、把開好背的蝦放在一個大盤子裡面，撒上大約10克麵粉，用手拌均勻。這些麵粉可以進一步吸附表面的水分，經過油炸後會形成一個薄薄的脆皮層。炸蝦、蒜茸和麵包糠。

7、取一個體積比較小的不沾湯鍋，在裡面倒入適量花生油，深度大約4公分，然後放在爐灶加熱到160攝氏度左右。用筷子把蝦放進油鍋裡面，因為鍋子比較小，所以一次不要放得太多，大約五六隻就可以了。

8、等蝦肉表面變成白色，而且蝦的身體捲曲變形之後，就可以把它撈出來，放在廚房紙上，吸去多餘油脂。開始炸蒜茸，蒜茸經過油炸後可以去除其刺鼻的味道，只保留濃濃的蒜香，同時口感也變的非常酥脆。

9、把吸乾水分的蒜茸倒進油鍋裡面，密切觀察其性狀變化。等到蒜茸顆粒看上去有些乾癟，而且表面開始變色的時候，就把麵包糠倒進去一起炸。

10、發現蒜茸呈現金黃色的時候，就把蒜茸和麵包糠一起從油鍋裡面濾出來放在襯有廚房紙的盤子裡備用。

11、取一個平底鍋，預熱1分鐘，倒入大約15毫升花生油，把切碎的10克豆豉放進鍋裡翻炒，直到豆豉飄出香氣。

12、加入切碎的小蔥和乾紅尖椒，翻炒到蔥的刺鼻味道散去。

13、倒入切好的青椒和紅椒片，迅速翻炒，直到鍋子裡面飄出青紅椒的本身特有的香味。加入適量的鹽調味，因為豆豉本身也是鹹的，所以放鹽的時候務必慎重，不要放得太多，然後加入10克糖。

14、倒入炸好的蒜茸和麵包糠，翻炒均勻。放入前面炸好的蝦，輕輕翻動，讓蝦和麵包糠、蒜酥以及其它調味料充分接觸，這時候需要最後嘗一下，如有必要，可以再放些鹽調味即可出鍋啦！

蝦去蝦鬚、蝦槍、蝦足，剪開蝦背，取出蝦線，切蔥絲、薑絲、蒜片，碗中加入2勺生抽、2勺料酒、1勺蠔油、1勺番茄醬、少許胡椒粉、鹽拌勻，鍋中少放油，放入大蝦攤開，小火慢煎至蝦殼酥脆，炒出蝦油，放入蒜片、蔥絲、薑絲炒香，加入調好的料汁，蓋蓋小火燜5分鐘，撒入蔥花翻勻即可。