柿子餅製作全過程

方法/步驟

1

醒發麵團

柿子剝皮後，把果肉碾碎，加入5克酵母，分次加入麵粉，攪拌成面絮狀，揉成麵糰，醒發兩倍大。

2

撒上芝麻

發酵好後，揉搓排氣，搓成條狀，切成面劑，揉成圓形，撒上黑芝麻，進行二次發酵。

3

燜煮柿餅

電烤盤預熱，刷油，放入發酵好的麵糰，蓋上蓋子燜5分鐘，翻面後燜5分鐘，翻面，再煎2-3分鐘，柿餅就做好了。

柿餅製作過程包括採摘、去皮脫澀、軟化乾製、輔助出霜等過程。

1、去皮脫澀

新鮮柿子要先經過削皮、懸掛，然後進入熱風迴圈式烘乾房，柿子懸掛以互不接觸為標準。柿子首先需要進行脫澀處理。柿子脫澀的本質是柿子中的單寧物質從可溶性到不可溶性的轉變過程。現模仿傳統的溫水暖柿脫澀的方法，利用烘乾房加熱恆溫脫澀。去皮後的柿子在烘乾房內保持40℃左右的溫度，關閉排溼口，保持溼度，持續　24小時即可脫澀。

2、軟化乾製

柿子表面乾燥後，停止加熱，讓柿子自然回潮，使其內部水分向表面移動，以避免柿餅表皮變厚。待其回軟後，繼續加熱，適當提高溫度，自動排溼，在失水率　60%左右時取出。乾製中需要捏製柿餅，捏餅是使柿餅內部軟糯、促進柿餅出霜的重要環節。柿餅的捏製要掌握手指力道，力道不足，捏製太慢，效率太低力道稍大，又會使柿餅破裂，造成內部汁水流出。

3、輔助出霜

傳統方法是將柿餅堆起、遮蓋，也可放在缸中，一層柿餅一層幹柿皮，裝滿後封缸，置陰涼處生霜。而採用熱泵源烘乾房輔助出霜，熱泵源烘乾房內部溫度範圍定為-10~60℃，對柿餅出霜過程進行模擬。設定溫度在　-5~10℃進行緩慢交替變化，交替時間設定為每12小時進行改變，柿餅表面軟化發溼時進行人工控制排溼。柿餅1周後即可出霜。這種利用烘乾房使柿餅出霜的過程可以人為干預控制，避免了因天氣變化引起的柿餅變質、減產等損失。

挑選好剛成熟，但是還沒有軟的柿子。挑好的柿子，有瓜皮刀，將柿子皮刮掉，然後準備竹簍將削好的柿子一個個放上去，拿到屋頂上面接受陽光的洗禮，在晒柿子的時候一天要翻動幾次，好讓柿子所有方位都能夠接受到陽光的洗禮

在第3天的時候，柿子已經變得柔軟了，這時候可以拿棍子往一個個柿子上面碾壓，記得不要太過用力，否則柿子可能會破裂，如果在晒到一半的時候遇上不好的天氣，還沒幹透的柿子放久了容易發黴，這時候就可以起個木炭爐子，在木炭上面撒一層火，以防火力過猛。晒好的柿子密封儲存起來，然後放到陰涼的地方慢慢的視訊上就會自己生出一層白霜了，聽說這白霜是好東西可以食用的，這樣整個食品看起來更好看，柿餅子這時候也就算大功告成了。