豬肉排酸是怎麼回事

但屠宰後在室溫或冷藏溫度下，6-12小時內，肌肉細胞內的分解酶活性依然很強，肌糖原發生徹底的分解，產生乳酸，ATP和ADP等分解釋放磷酸，使肉的pH下降到5.0左右，這時肌纖維分子也在自身蛋白酶作用下開始斷裂，分解成小分子蛋白質、肽和氨基酸。

此時畜肉不再僵直，是食用的最佳時期，嚼感柔嫩、滋味較濃、汁液較多且鮮美。因上述過程中肉的pH降低，故稱作肉的“排酸”。

豬肉是需要排酸的。因為豬吃的飼料裡含有酸的，被豬吸收。屠宰前，豬緊張害怕，會導致豬內大量激素進入體液，這時有害的物質難以排出，在體內滯留。屠宰後，豬肉溫度升高，豬肉會變硬，導致豬肉品質下降。

排酸是指排出尿酸、尿酸會與其他有機物結合形成尿酸結晶。人工養殖下結石几率的高低跟其生理結構和原生地的氣候有一定的關係，應要儘量減少結石在體內的逗留時間。

豬肉的排酸過程就是豬肉的成熟與嫩化過程。這一過程在低溫條件下進行，也稱冷卻排酸，需要將屠宰後的豬冷卻至常溫，然後將兩分胴體放入冷卻間，使其溫度在24小時內降至零到四攝氏度，保持生鮮，在一定的環境條件下，肉內的乳酸分解產生二氧化碳、酒精和水，最終揮發，豬肉排酸就完成了。

1、從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。

2、肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝。

3、排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對溼度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰後的動物胴