為什麼剛宰殺的牛肉還會動

因為屠宰的時間還比較短，牛肉中的中樞神經已死了，但是神經末梢還沒有死，所以肌肉受到刺激之後還會有一跳一跳的現象，這現象說明肉是很新鮮的，過一段時間就沒事了。

牛屠宰以後，在常溫下肌肉要經過僵直，後熟，腐敗三個階段，剛屠宰完的牛肉，由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，食用時味道較差。