鹽漬生薑的做法
(1)鹹姜。將鮮姜洗淨去皮,晾乾後進行鹽漬,姜鹽配比為10∶3。用於醃製的缸要洗淨擦乾,將姜和鹽分層倒入缸內,之後每天倒缸1次,30天后即可封缸儲存。成品的特點是顏色鮮黃透明,質地脆嫩,味鹹辣適中,清香爽口。
(2)鹹乾薑片。將洗淨去皮的姜塊切成厚5毫米左右的薄片,晒或用火烤至含水10%左右。而後一層薑片一層鹽進行鹽漬,姜鹽配比為10∶3~3.5。15~20天后,去掉多餘鹽分晒乾,收藏。
(3)醃姜芽。選提早收穫的嫩姜,洗淨去皮,每100千克姜用36千克20波美度的鹽水(用波美比重計測定)浸泡3~4天后取出,再用20~21波美度鹽水浸泡5~6天,撈出後放入缸內層層壓緊,倒入21~22波美度鹽水,以浸沒姜芽為宜。其上加鹽(每100千克姜芽加2千克鹽)封缸醃製10~15天后即成。產品要求色澤黃白,風味鹹辣適中。若要長期儲存,可將姜芽取出淋滷後,用22波美度澄清鹽滷淹過姜面,封缸儲存。
(4)冰姜。選肥嫩鮮姜塊,洗淨去皮,放入缸內醃15小時,姜鹽比100∶12。取出後切成3毫米厚,深達姜塊2/3的花瓣狀,再放入姜鹽比為100∶22的缸內醃12天,每2天翻動1次,使其充分醃透。然後取出放在竹墊上晒至5~6成幹,再放回原來鹽水中醃製,再晾晒至姜面上呈鹽霜狀時即成。
把姜洗淨晾乾水分備用,起鍋加2碗水,100克紅糖,紅糖熬化以後加入100克米醋,再次燒開倒出放涼,把姜切成薄片,加入3克鹽醃製15分鐘,擠幹水分裝入罐中,倒入糖水,密封好放入冰箱1到2天即可。
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