小蘇打醃肉起什麼作用

小蘇打可以讓肉更滑嫩，但容易造成營養流失。

用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類，可以讓其更加滑嫩，但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收。

脂肪遇鹼後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

在醃製肉的時候，適量的加入食用小蘇打粉，其實是為了讓肉在醃製後變得口感更加滑嫩，這樣烹煮的時候，即使煮的時間久了，肉依舊可以保持滑嫩的口感，不會變老。食用小蘇打粉其實就是一種可以新增在食品裡的膨鬆劑，滲入肉當中，可以使肉變得蓬鬆發軟，從而使肉變嫩。不過小蘇打粉主要成分是碳酸氫鈉，如果放的過多就會有苦澀味，因此在放小蘇打的時候，也要控制好量。