炸東西的麵糊怎麼做,麵糊可分幹糊和溼糊
麵糊指用麵粉加水調成的糊狀物,通常用的是麵粉與水,或者是雞蛋、牛奶等液體混合而成。也可加入諸如泡打粉之類的膨鬆劑,或是用碳酸水混合麵粉,以在烹調後產生更為蓬鬆的效果。那麼,炸東西的麵糊怎麼做?
炸東西的麵糊的基本做法
1、面水比例在1:1.3左右。手法熟練的幹一些,新手水加多一些。在水尚是涼水的時候,一邊用手抓著麵粉,慢慢倒入涼水鍋裡,同時用筷子順著一個方向慢慢攪動水,讓麵粉充分溶解在涼水裡。
2、開小火,隨著水溫逐漸上升,水裡的麵粉全部溶解到水裡。此時水的顏色是白色的,就跟家裡做飯,做疙瘩湯時候的那種水的顏色類似。但是千萬不能做出疙瘩湯的疙瘩,那就糟糕了。
3、手上的筷子一直順著固定的方向攪動麵粉,不能停止,攪拌速度要均勻。就跟大廚做飯時候的收汁兒是一個意思。溶解的麵粉隨著水分蒸發,能看到麵粉的濃度越來越濃。
4、水分大約吸收一小半的時候,肉眼能看到麵粉起了一些小泡泡出來,咕嘟咕嘟的樣子,從現在開始,就是麵粉向漿糊轉變的過程了。用筷子挑起來,能看到拉起的絲兒。
5、最後面糊都粘稠到一起了,自己能感覺到,即使順著同一個方向攪動,都開始費力氣了。攪拌能粘筷子就可以用了。可適當調整,效果一般是如白粥狀。若是用來炸肉類的,麵糊要稠些,容易沾上。
麵糊的幹糊和溼糊
幹糊怎麼做:
幹糊是指低筋麵粉中加入澱粉、清水。幹糊經過油炸後口感酥脆。幹糊適合經過油炸然後進一步調味的菜餚,如焦熘大蝦、抓炒裡脊、炸烹茄盒。
溼糊怎麼做:
溼糊是低筋麵粉中加入雞蛋、清水。溼糊適合經過油炸後直接食用而不進一步調味的菜餚,如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。
麵糊的花樣種類
1、蛋清糊
蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可,一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2、蛋泡糊
蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。
3、蛋黃糊
用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可.
4、全蛋糊
用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裡嫩。
5、拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6、拖蛋糊拍麵包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。
7、水粉糊
用澱粉與水拌制而成,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
8、發粉糊
先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。
9、脆糊
在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10、高麗糊
高麗糊又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜餚主料的掛糊,又可單獨作為主料製作風味菜餚。
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